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河南洛阳发布牛羊肉汤制作工艺 传承发展地方特色饮食
      
原发表日期: 2020-04-18  文章来源: 中国新闻网  
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中新网洛阳4月18日电 (记者 韩章云)日前,河南省洛阳市市场监管局发布了牛羊肉汤洛阳市地方标准,从肉汤的烹饪设施设备、原料、加工工艺、感官要求等方面做了更细致的规范,这意味着洛阳市民一大清早爱喝的牛羊肉汤也能喝得更明白。
河南省洛阳市不仅是闻名遐迩的中国八大古都之一,其城内林林总总的汤馆也是一大特色。牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、不翻汤、豆腐汤、丸子汤、胡辣汤……起个大早到汤馆喝上一碗头锅鲜汤,一口热汤下肚,舒筋活络,才是洛阳人打开一天的正确方式。
记者了解到,洛阳此番同时发布了《洛阳传统名吃烹饪技艺牛肉汤》《洛阳传统名吃烹饪技艺羊肉汤》《洛阳传统名吃烹饪技艺新安烫面角》洛阳市地方标准(以下简称“标准”),这也是三项洛阳地方名吃首次有了地方标准。

图为洛阳地方特色美食牛肉汤 刘鹏 摄

图为洛阳地方特色美食牛肉汤 刘鹏 摄
根据该标准,制作洛阳牛肉汤,原料推荐选用豫西丘陵山区饲养的生长期在1至2年的新鲜黄牛肉;熬汤时,牛肉、牛骨、清水比例掌握在1:1:5;调配好的牛肉汤呈淡褐色,油花浮面,肥而不腻,肉质柔嫩,鲜甜可口,咸甜适中。
洛阳羊肉汤的原料则推荐选用豫西丘陵山区饲养的白山羊、奶山羊等优良山羊品种,体重大小控制在35至50千克之间,熬汤的方式又分为骨肉相连煮法和骨肉分离煮法,其调配好的羊肉汤呈乳白色或浅褐色。
新安烫面角则要求蒸熟的成品状如新月,晶莹剔透,入口柔软,肉香浓郁……
记者了解到,为传承地方特色饮食,2019年洛阳市市场监管局选择有代表性的单位为标准主要起草单位,通过查阅收集有关资料、观摩烹饪流程、听取汤馆技术负责人对烹饪工艺的介绍、现场品尝鉴定等方法确定标准内容,确保编写的科学性和实用性。
经过标准审定专家组的认真质询和论证,认为标准在保持洛阳地方特色的基础上,具有实用性和可操作性。
有网友表示,各家汤馆都有自己的熬汤方式和调味之道,此标准实难让各家汤馆都统一。
对此,洛阳市市市场监管局相关负责人介绍,洛阳牛肉羊肉汤经过长期的发展演变,已形成多种风味,不同汤馆所用的调味料品种和配比,处理使用方式不尽相同、各具有特色。而从次编制标准,提出大家基本都使用的几种调味料,属于推荐性标准,未列尽或对辅料作过度限制,“旨在传承发展地方特色饮食,提烹饪水平。”
对于这三项洛阳地方特色美食标准的发布,众多洛阳网友表示欢迎。“可以参照标准在家自己做了”“希望这个标准能把洛阳汤的名头打好打响,让让‘洛阳老汤’成为国际文化旅游名城的又一个金字招牌。”(完)

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