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如何让消费者吃上色香味俱佳的优质鸡蛋
      
原发表日期: 2019-03-11  文章来源: 农产品期货网  
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在人类的食品中,鸡蛋是营养最丰富的食品之一,而且鸡蛋便于烹调,炒鸡蛋、蛋炒饭、鸡蛋汤和煮鸡蛋都是普通食用的烹调方法,其中煮鸡蛋更适合于旅行时携带,也是许多家庭以至国内外大小宾馆自助早餐的必备食品。实际上绝大多数鸡场都在提供符合国家标准的鸡蛋,但我国的消费者甚至大酒店的厨房未见得都懂得如何烹调出色香味俱全的鸡蛋食品。比如,最简单的煮鸡蛋都不一能做好。

一、国内外大宾馆自助早餐的煮鸡蛋竟如此不同

近几十年来,每天早餐都吃一个煮鸡蛋,这已成我的生活习惯。比起色香味来,家里煮的鸡蛋常常达不到国外宾馆自助早餐提供的煮鸡蛋的质量水平。然而,国内大小宾馆的自助早餐提供的煮鸡蛋,色香味就更差。在德国和泰国(包括其他国家)所住宾馆提供的煮鸡蛋,其洁白的蛋白和桔黄色的蛋黄,非常诱人,吃到嘴里口感也很好,真是色、香、味俱全。然而,这几年在各地参加学术活动有时也曾住进不同城市的五星级宾馆,虽然都有丰富多彩甚至有点豪华的自助早餐,但其提供的煮鸡蛋,却都不能令人恭维。本来应是洁白桔黄双色分明的鸡蛋,都呈现出三色蛋,在蛋白与蛋黄间多了一层墨绿色的夹心层,有的只是细细的一圈,但有的鸡蛋黄四周这层墨绝色圈特别厚、特别宽。这些鸡蛋吃到嘴里的味道也是有点怪怪的,更谈不上诱人食欲了。可以不夸张地说,国内宾馆自助早餐提供的水煮鸡蛋,十有八九有这个问题。中国大多数高级宾馆提供的煮鸡蛋都这么“坏相”,看起来似乎与我国养殖业生产的鸡蛋质量不高有关。但同一宾馆的煎鸡蛋都很好,说明宾馆购来的鸡蛋没有问题。

为什么我国很多宾馆提供的煮鸡蛋会这么难看又难吃呢?实验结果证明这与宾馆厨房的烹饪技术不规范有关,可能是煮沸过长,或煮沸后在热水中放置时间过长,甚至当天没有消费完的鸡蛋保存到第二天再煮一遍有关。可惜,我国化大量资金建成这么多高级宾馆,硬件很高档,但软件或管理水平确很差,至少在煮鸡蛋这一最简单的操作规程上不规范。其实这规矩非常简单,只要写下来作为规矩照办,每个厨师每个人都很容易做到。

二、煮沸时间过长直接影响鸡蛋的色香味

为了证明这一点,我用从鸡场刚拿来的新鲜鸡蛋,分别煮沸不同时间,看看煮沸时间的长短究竟如何影响着煮熟鸡蛋的色香味。将鸡蛋煮沸5-10分钟且煮沸后立即取出自然冷却或置于冷水中,卵黄呈诱人的桔黄色,且在卵黄和卵白间黄白鲜明,在卵黄表面没有变色(这是指在用小铝锅少量水用天然气炉的特定条件下,否则随点火到水煮开的时间不同维持的时间也不尽相同)。但如果煮沸20分钟以上或煮沸10分钟后继续放在开水中,蛋黄色泽变淡,且蛋黄表面出现薄薄的一层暗绿色。煮沸时间越长,墨绿色的颜色越深,这种墨绿色层也越来越厚。如果煮沸的鸡蛋在热水中保存过夜,则几乎整个蛋黄都呈深绿色了,不仅失去鸡蛋的原有的自然香味,有时还会令人感到不适的异味。

三、新鲜鸡蛋的保存时间也会影响鸡蛋质量

将新鲜鸡蛋放在不同的温度下保存不同天数后,再同时煮沸5-10分钟后煮熟蛋的色香味状态。鲜鸡蛋如果在4℃左右冰箱中保存1-2个月,其物理性状没有明显变化,但如果在夏天的室温下(如20℃左右或37℃左右)保存,则经过一个月甚至只要半个月,即使没有经过煮熟的鸡蛋也就会变色的。如果考虑到目前我国对大批量的鸡蛋产品大多还没有实行冷链运输储存系统(今后肯定会实施推广),从鸡场送到批发市场,再到超市或零售摊点,再买回家,每个环节都可能在室温下存放若干天,在夏天,总存放天数就会过长,那么煮鸡蛋的色香味等物理性状就有可能发生不良变化。正因为如此,在西方国家超市中,其每个鸡蛋都会标明可销售的最晚日期。甚至,新鲜鸡蛋在上货架后7-10天就开始减价加快促销。

四、蛋鸡业还应该再做点什么?

我国的蛋鸡业为我国居民提供了大量的价廉物美的鸡蛋食品,为我国居民保证了重要的动物源食品来源,功不可没。但是,从上面如何煮好鸡蛋这么一件小事情来看,我们养鸡业还需要再多做点什么!比如,如何引导消费者用科学合理的烹调方法来吃好鸡蛋。如果消费者懂得如何吃好鸡蛋从而消费更多的鸡蛋时,则一定会进一步促进养鸡业的发展呢!对蛋鸡业是如此,对肉鸡业也是同样如此。实际上,煮好鸡蛋也很容易,用技术术语讲就是固定好从点火到煮沸的时间和煮沸后维持时间这2个参数!从点火到煮沸的时间参数由所用的锅的大小质地、加水多少、用火的大小等因素决定,这在每个宾馆和家庭的厨房里都可以固定不变的。通常,随着从点火到煮沸的时间越长,那么在煮沸后需要维持的时间越短。至于不同鸡场因不同品种鸡所产的蛋在大小、蛋壳厚薄及鸡蛋成分微小差异对煮沸时间的影响,则每个养鸡公司可做个比较后为自己的顾客提供数据,这也是一种售后服务,但更简单更价廉且更温馨。

来源:中国禽业导刊;转载本文仅为传播更多信息为目的,并不表示本网认可文中作者观点。

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