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散养鸡与笼养鸡风味之异同
      
原发表日期: 2019-01-22  原作者: 李瑞丽 陈庆隆 高玉时 唐修君  文章来源: 农产品期货网  
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随着禽类养殖的发展,鸡的品种和种类越来越多。但我们总是感觉到,散养鸡的味道是最鲜美的。散养鸡为何比笼养鸡鲜美?散养鸡的营养价值比笼养鸡更高吗?


为此,我们做了一项研究,选择相同的品种,采用相同饲养周期进行散养和笼养,然后对鸡肉进行品质测定,对散养鸡和笼养鸡的营养成分和品质进行对比,数据结果如下:

不同养殖方式基本营养成分差异

从基本营养成分来看,蛋白质、脂肪以及水分的含量,散养模式与笼养模式的鸡肉均不存在明显的差别。


笼养鸡肉和散养鸡肉的各种营养成分差异

从维生素组成、微量元素组成以及胆固醇含量来看,除了铜元素存在差异,散养鸡和笼养鸡的组成差异也并不显著。虽然研究证明不同养殖方式的鸡肉营养品质差异不显著,但散养的鸡肉为何比笼养鸡肉肉质鲜美呢?

这是因为肌苷酸的含量在散养鸡肉中极显著高于笼养鸡肉(p<0.01)。而肌苷酸是一种呈味核苷酸,既是机体不可缺少的重要成分,也是重要的风味物质,其增加鲜味的能力比谷氨酸钠强40倍。

散养鸡比笼养鸡更具有滋味,口感更佳。主要原因还有:(1)散养鸡饲养周期长,肌内脂肪沉积充分,鸡肉风味物质积累更充分;(2)散养鸡运动量大,肉质紧,油脂低。

由于散养鸡饲养周期长,使得散养鸡的饲喂成本更高,料肉比增加,所以散养鸡的上市价格较高。而笼养鸡是规模化养殖,规模化养殖讲究效率和成本,通过缩短饲喂周期、降低料肉比、减少运动量,降低了生产成本,进而低降了价格。

作者:李瑞丽 陈庆隆 高玉时 唐修君;来源:中国农产品质量安全;

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