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啖冬鹅 暖笠笠
      
原发表日期: 2018-01-25  原作者: 曾繁莹  文章来源: 广州日报  
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 图/广州日报全媒体记者王维宣 通讯员斯雄

  冬宜进补,鹅是最好的食材,它有补阴益气之功、暖胃生津之效。冬天里的鹅相比夏天要丰腴肥美。在每年10月份到来年开春,鹅几乎只只都肥嘟嘟。此“肥”对人体有益处,因为“肥”的多是不饱和脂肪酸。此外,其蛋白质含量亦比其他家禽类高。广东的鹅种丰富,譬如潮汕狮头鹅、开平马岗鹅等,“鹅质各有秋千。

  狗仔鹅:啖啖甚销魂

  开平马岗鹅是广东四大名鹅之一,它以肉质好、皮薄、肉纹精细名扬海内外。芳村花地大道南的鹅公村是一家食鹅专门店,掌门人区又生以家乡开平的马岗鹅入馔,演绎马岗鹅的滋味。

  早在2005年,区又生就在家乡开平开辟了一个国家级鹅场,马岗鹅每日生活在好山好水之中,吃着谷物,喝着流动靓水,变得“亭亭玉立”。天冷时,鹅群比平日吃得更多,把自己养得珠圆玉润。随着生长时段不同,鹅所进食的谷物和米的比例有所不同,以调整身上的“肌肉”比例。从养鹅到屠宰处理到最后的烹饪上桌,他们都一手包办了。

  店内鹅肴数十道,鹅身上的每个部位都能自成菜肴。但若论必试菜肴,恐怕要属狗仔鹅、鹅三宝和私厨掌翼了。窃以为,最让人欲罢不能的当属狗仔鹅,尽管它其貌不扬。十年陈皮的香简直深入鹅之骨髓,香粉的鹅血包裹其外,啖啖销魂,叫人回味。此菜借鉴开平当地焖狗肉的烹调法,用带皮大黄姜、十年陈皮爆炒以后,再加鹅肉炒,溅入鹅血焖上半个小时,最后收汁。

  鹅三宝和私厨掌翼是男士们的至爱,来壶小酒,一边品酒一边撕扯掌翼,何其洒脱。二者皆用传统白卤水浸成,浸一两次之后必须换。

  狮头鹅:幽香又鲜美

  卤水狮头鹅,是广东潮汕地区的传统名菜。在汕头,凌晨5时30分,春梅里卤鹅铺里,暖光下热气翻腾,大街上卤香浓郁。门前,只见斩鹅师傅刀起快落,仅仅三刀,一只卤鹅瞬间被利落解成。创始人陈仕添老先生独创的秘制卤水及其精绝的斩鹅刀法名扬潮汕,从40多年前街头的一辆小推车到如今的街店,它走到哪里,拥趸们就追吃到哪里。在外奋斗的汕头人,每每回到家乡,总要在离别时到此打包几只卤鹅带走。如今,这家潮汕老店铺走出汕头,落户深圳侨香路安托山的Hi Running商场,吃货们有口福了,终于可以不用远赴汕头打包了。

  踏入店内,最先映入眼帘的是当年的街头推车以及潮汕传统手工制品。据继承人陈桢斌介绍,店中所用的鹅均产于自家位于澄海的鹅场,从当地农户那里收来的“走地”鹅,在鹅场经过三四十天的“健身”,任其在二十多亩的地里奔跑运动,喂以米糠和稻谷,这便是鹅肉鲜甜的“秘密”。当成年鹅达到15斤以上,便可卤制。冬天里的鹅胃口大开,较往常吃得好长得肥。

  潮汕卤鹅每一家的卤水各有风味,但不外乎是用香辛料配以猪骨、老鸡、火腿、元贝、南姜熬煮而成。他家卤水较别家更浓香,秘诀在于其他人只用卤鹅原汤就作罢,他们在原汤基础上加入卤鹅香料烘烤后磨成的五香粉以及油炸蒜末,将卤味的风味最大限度调动起来。比之市面上的卤鹅,春梅里卤鹅特点在于既能吃出卤水的幽香,又能吃出狮头鹅的鲜美。

  不独卤鹅,掌门人与厨师一同研发了更多狮头鹅的菜肴。鹅喉可与潮汕橄榄炖制成汤;鹅肠每日新取,不隔夜不冷冻,用以豉油皇炒,爽脆滋味。

 

 

 

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