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关于正常鸡肉中偶发绿色的说明
      
原发表日期: 2017-11-24  文章来源: 禽业分会  
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        正常的鸡肉制品的颜色一般以鲜樱桃红色且具有光泽为佳[1],以下内容均是针对鸡肉本身未发现变质情况产生的颜色异常进行的研究和分析。
1、基本情况
        目前,市场上反映的鸡肉颜色异常(绿色)主要是发生在肉鸡的胸部区域,主要集中在鸡旁肋部位和三角胸部位。通过对多种产品类型异常部位的表征状况进行归纳,我们发现异常部位主要呈现弥散性分布,下图。这是一种很少见的现象,该现象一般无临床症状,常因表层胸浅肌外观无异常而不易在屠宰加工时被检出。

图:局部鸡肉呈现绿色


2、原因 分析
养殖或者抓鸡过程中,鸡只强烈拍打翅膀,导致鸡胸深肌中血液供应被阻断或减少,造成局部肌肉挫伤引起瘀血,血红蛋白和肌红蛋白降解后形成胆绿素,因而呈现绿色,对消费者无害[2]。
3、预防和减少该异常情况的发生
要辨别、消除鸡群管理问题、减少翅膀扇动、拍打。一是,不要给予鸡群惊吓、应激。鸡舍周围不要饲养其他动物,避免周围出现(报警音、噪音突然使用风扇、拖拉机、发电机等),称重时应用桶或类似工具,避免鸡群密度减小导致的鸡群兴奋,使用管道通风的鸡舍每30米设置栅栏。二是,禁止鸡群出现急剧、过度翅膀扇动、拍打。饲养人员避免过多的舍内活动,避免在鸡群中走动过快,尤其在扩栏时,避免鸡群扎堆、拥挤,抓鸡时不能抓翅膀、应使鸡群保持安静,毛鸡运输过程中保证鸡群舒适。三是,控制整个鸡群。光照强度增加鸡群活动量增加;蓝色窗帘能够使鸡群安静,在可控制环境的鸡舍,避免突照强度突然增加,在低光强度(<3 lux)时尤其注意,避免长时间停水、停料(>3-4小时),保证鸡群有足够的水位和料位,可连续调光的调试器可保证光照强度逐渐改变,避免应激。
4、消费指引
       这种情况不会影响鸡只的整体健康,不会对消费者造成伤害,不属于食品安全问题。但是考虑到顾客愉悦的用餐感受,建议消费者在鸡肉产品中发现绿色现象时,应该将产品退给经销者,获取退款或更换产品。

5、 参考文献
[1] 段宏川, 李忠萍. 影响鸡肉品质的因素及其改善措施[J]. 饲养与饲料,2002(1):31-33
[2] Green Muscle and Bioluminescence, 17 July, 2006, Australia Chicken Meat Federation. http://www.chicken.org.au/page.php?id=165&item=1
 

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