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除夕能吃上美滋滋的牛羊肉(组图)
      
原发表日期: 2016-01-25  文章来源: 网易  
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大厨教大家制作地道的清真牛羊肉大菜
 
大厨教大家制作地道的清真牛羊肉大菜
牛羊肉性温而不燥,是冬季进补的上好食材。可是,要怎么烹饪才好吃呢?本期现代快报“学做年夜饭”活动,走进了中华老字号南京清真安乐园,邀请大厨教大家做几道口味地道的清真牛羊肉大菜。
 
除夕能吃上美滋滋的牛羊肉
 


  牛羊肉性温而不燥,是冬季进补的上好食材。可是,要怎么烹饪才好吃呢?本期现代快报“学做年夜饭”活动,走进了中华老字号南京清真安乐园,邀请大厨教大家做几道口味地道的清真牛羊肉大菜。

  现代快报记者 孙羽霖 钟晓敏 仲茜/文 施向辉/摄

  学得用心

  为饱女儿一家口福,72岁老人冒雪取经

  当天下午两点,南京大雪纷飞。不过,读者们还是如约而至,来到活动现场。“这个活动很亲民!”72岁的殷奶奶开玩笑说,“下刀子也要来”。

  殷奶奶说,退休后她就爱上了研究美食,是为了让女儿一家三口吃得更好。女儿一家每个周末都会来看望老人,每年春节还会在殷奶奶这里小住几日。殷奶奶则会好好给他们“露一手”。一般情况下,她每顿都做四菜一汤,而且尽量不重复。

  殷奶奶说,她很少烧牛羊肉,因为不太擅长,尤其是炒牛柳,吃起来一点都不嫩。这次看到大厨教做年夜饭的重头戏,就是教做牛羊肉,她赶紧来了。

  殷奶奶认真地把每一个步骤都记录下来了, “回家就试着做。”她说,今年年夜饭,她得把红焖牛尾、剁椒羊排端上桌。

  教得用心

  厨师透露“零基础”硬菜的技巧

  安乐园厨师长刘勇是此次学做年夜饭活动“掌勺人”。刘勇在安乐园工作近30年,曾经荣获过三次全国清真烹饪大师金奖。他做的红焖牛尾就是金奖作品。

  其实红焖牛尾和剁椒羊排,都是“零基础”硬菜。没有太多技术含量,但是老百姓在家里不容易做得好。“菜制作的步骤都不难,但却要提前一天准备。这准备工作,常常被老百姓忽略。”刘勇向大家透露了秘诀。

  在做牛尾、羊排这些大菜前,牛羊肉都需要用水浸泡。比如说剁椒羊排,为了让羊肉的口味好,需要用自制的酱汁浸泡12个小时。牛尾是膻味最浓的地方,需要滴水浸泡2个小时。刘勇说,在饭店里要求比较高,但普通老百姓可以不用滴水,只要每半小时换一次水。

  红焖牛尾

  原料:牛尾、生姜、大蒜、八角、小葱等

  步骤:

  1.冷水浸泡牛尾约2小时;

  2.把牛尾焯水后洗净备用;

  3.葱切段下油锅炸至金黄,放入牛尾翻炒。加水没过牛尾,放生姜、大蒜、八角、小葱、盐、老抽、料酒,烧开后倒入砂锅,用小火炖4小时左右。

 4.将炖好的牛尾倒入铁锅中,加入湿淀粉翻炒即可。

  剁椒羊排

  原料:羊排、洋葱、香芹、胡萝卜、盐、蒜头、野山椒、生姜等

  步骤:

  1.羊肉用特制酱汁浸泡12小时:酱汁由洋葱片、香芹片、胡萝卜片和少许盐、水调配而成;

  2.煮羊肉:水中加入盐、葱、姜、大火烧开后,再用小火煮一个半小时左右,沥水后备用;

  3.配制剁椒:用红椒、蒜片、野山椒、生姜片盐、腌制2个小时,再下油锅稍稍加热,焙一下。倒入羊排即可出锅。

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