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丝路名馔 “驼蹄羹”杂考
      
原发表日期: 2015-03-30  原作者: 高启安  文章来源: 内蒙古农业大学  
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       与 “驼峰炙”相同, “驼蹄羹”也曾被列为 “八珍”,是中国饮食史上最著名的肴馔之一,受到贵族、文人推崇,而光耀于中华饮食文化史册。骆驼是广泛分布于亚洲大陆干旱、半干旱沙漠草原的一种动物,属偶蹄目团蹄亚目骆驼科,分为单峰驼和双峰驼,双峰驼主要分布在我国内蒙古、新疆、青海、甘肃等地区。“驼蹄羹”( 引用文献中 “驼蹄”二字有数种写法,除特殊意义者外,本文统一用 “驼蹄”) 即用骆驼四足掌结缔组织所制作的羹醢类食物。

驼蹄羹产生的时代

       驼蹄羹的产生时代,最早来自于一则传说。相传三国曹植创制驼蹄羹,号为七宝羹。这是目前所见到的最早以骆驼某一部分组织制作肴馔的记载。这条材料出自苏轼对杜甫诗 “劝客驼蹄羹,霜橙压香橘”的注释中。据宋人黄鹤 《补注杜诗》: “苏曰: 陈思王制驼蹄羹,一瓯费千金,自劝陈琳、刘公干辈,食后号为七宝羹。” 其中 “苏”为苏轼。此后明代闵文振 《异物汇苑》、明人董斯张编 《广博物志》等材料亦有反映。此条材料虽未言明出自何典,但应有根据。

       汉代涉及饮食内容较多的著作 《盐铁论•散不足》、《释名•释饮食》等,不见以驼为原料的肴馔信息,可见,在这之前,“驼峰”、“驼蹄”或尚未进入中原人的食谱。而魏晋时期,则是一个多元文化融合的重要时期,尤其饮食,吸收了大量北方和西域的元素,无论从原料、烹饪方式、进食方式以及食器等,都受到了北方民族强烈的影响。一些异域饮食文化受到了崇尚奢侈的贵族们的喜好,因此,留下了文人吟诵饮食文化的大量文学作品,其中不少反映了北方或域的特殊饮食原料,如刘邵 《七华》、崔? 《七依》、张衡 《七辩》、徐干 《七喻》、束皙 《饼赋》、吴均 《饼说》、《食移》等。因此,晋干宝 《搜神记》谓: “胡床,貊盘,翟之器也。羌煮,貊炙,翟之食也。自泰始以来,中国尚之。贵人富室,必畜其器。吉享嘉宾,皆以为先。戎翟侵中国之前兆也。”信矣。而曹植本人不仅是当时文坛领袖,亦是一个很有名的美食家。世传有他喜好美食的佳话,甚至有他发明制作食器的传说。《太平广记》言: “魏陈思王有神思,为鸭头杓,浮于九曲酒池,王意有所劝,鸭头则回向之。又为鹊尾杓,柄长而直,王意有所到处,于樽上旋之,鹊则指之。”虽然上述诸作中并无 “驼蹄”一味,但魏晋人崇尚来自于异域的食原料和烹饪方式,则可略见一斑 。羹醢类肴馔早在先秦就是贵族餐桌上必不可少的食物之一,我们耳熟能详的战国时期两则有关羹醢类食物的分配甚至引起了大的政治变故的故事 ( “染指于鼎”、“羊羹不斟”) ,也说明羹醢类食物在中华饮食结构中占有很重要的地位。而且在先秦时,就以与驼掌有相似特性的熊掌来烹制佳肴。因此,“驼蹄羹”产生于魏晋,从烹饪技术和贵族嗜好上讲,应该有一定的可信度。

        西汉时,随着对匈战争的胜利、河西四郡的设立,主要产驼区的河西一带为汉所有,汉政府甚至设立了放牧骆驼的机构和官吏,称之为 “牧橐令”。据 《汉书•百官公卿表上》和 《西汉会要》记载: “又边郡六牧师苑令,( 师古曰,汉官仪云,牧师诸苑三十六所,分布北边四边,分养马三十万匹。) 各三丞,又牧橐,( 师古曰,牧橐言牧养驼也) 昆踬 ( 应劭曰,昆踬,好马名也,踬音蹄) 令丞皆属焉。”则 “牧橐令”亦属于边郡。河西汉简屡屡记载有关骆驼草料的分配亦可证明。

       在魏晋贵族社会风行奢靡,竞相攀比,穷极山珍海味、“食必方丈” 的风气下,出现以驼蹄为原料的羹醢类食物,可能性非常大。惟将发明权安在曹植的头上,鄙意,和将 “鸭头杓”、“雀尾杓”的发明权归于曹植一样,属于附会。以驼蹄为原料制作羹醢类食物,当在产驼区,进入内地后吸收中原的烹调手法,加进其他原料进行改进,遂使之登上大雅之堂。曹植充其量只是为其知名、流行起到了推手的作用。

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