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驼蹄的保鲜及烹饪
      
原发表日期: 2015-03-30  原作者: 高启安  文章来源: 内蒙古农业大学  
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       骆驼产自塞外,内地盛夏炎热,不适宜饲养,因此,和 “野驼酥”所需原料驼峰一样,中原热衷的佳肴 “驼蹄羹”所需之原料驼蹄亦须从遥远的塞外输送,这就产生了一个很重要的问题: 如何在漫长的路途运送过程中,保证不致腐败? 上揭苏轼和耶律楚材的诗给了很好的答案:这就是运送前,须用 “腊糟红曲”浸腌过。

       腊糟是经过发酵的酒糟,含有丰富的曲酶素,这种物质可以在肉食表面形成保护层,从而起到抑制和隔离腐败菌产生的效果,常用来腌制肉类以备储藏。贾思勰 《齐民要术》曾记载了多种肉类需用腊糟腌制。说明古人很早就已经掌握了腊糟腌制可防止肉食腐败的方式。

       红曲又称为 “赤曲”、“丹曲”、“福曲”、“红槽”、“红曲粉”等,因其原料为大米或糯米,又称为 “红米”、“红大米”等,为寄生曲霉科真菌红曲霉菌丝体的粳米或粳米粉。它能在有机物表面形成一层保护膜,有效防止腐败菌类的繁殖。因此,很早就被用来作为食物原料及食物的保鲜剂、染色剂。而产驼区的敦煌一带,早在东汉 “红曲”就已经很知名。 《初学记》引王粲《七释》谓: “瓜州红曲,参糅相半,软滑膏润,入口流散。” 因此,当时从塞外输入中原的肉食原料,如驼峰、驼蹄、鹿尾、鹿舌等,应大多采用此方式保鲜和运送。当然,“驼蹄”也可采用 “风干”的形式。《周礼•天官•腊人》谓 “腊人,掌干肉”,郑玄注: “大物解肆干之,谓之干肉,若今之凉州鸟翅矣。”

       关于驼蹄羹这一佳肴的烹调方式及其调味品等,史料没有明确记载。“七宝羹”一说,透露出要加入许多调味料。庄申先生对此也作了探讨: “中国人知道骆驼,虽然可以早到公元前二世纪中期的汉武帝时代,不过用骆驼的某一部位来作菜肴,似乎要晚到八世纪中期的唐代后期才开始。当时吃的部位是驼峰,吃的方式是火炙。到十二世纪初期的北宋末年,除了继续吃驼峰,又增加了一个新的部位: 驼蹄。这时候,骆驼的峰和蹄都用水煮熟再加糟来吃。到了南宋末年,驼峰已经不吃了。骆驼的可吃部位只是驼蹄。不过在当时驼蹄是蒸来吃的。最后到元代初年,骆驼的可吃部位仍是驼蹄。可是当时吃驼蹄既要做成羹来吃,大概是要切成细丝或者薄片的。所以在南宋末年,如果要吃驼蹄,在做法上,似乎是既不烤、又不煮、也不蒸。” 此说多与事实不符。

       元代佚名 《居家事类必用全集》谓 “驼峰、驼蹄: 腌一宿,滚汤下一二沸,慢火养。其肉衡油,火紧易化,加地椒。” “其肉衡油,火紧易化。”当指驼峰而言。明人著作 《竹屿山房杂部》亦谓 “鲜研 ( 腌) 一宿,汤下一二沸,慢火养。” 史料中有关于熊掌去除腥臊和加工的方法: “熊掌: 用石灰沸汤?净。布缠煮熟或糟尤佳。熊白批小段,焯微熟,同蜜食。” 可为驼掌加工方式的参考。这是动物结缔类组织一般的加工方式: 须用水将其泡开,除去腥臊味,用文火慢炖。待其烂熟后,再切做丝或片,加以其他调味料。从 “一瓯费千金”的夸张语气看,成本殊高,所费不菲,应该味道不错。惜乎历代诗作均未留下该羹味道的描写。但做成羹的驼蹄仍然颇费咀嚼,不适合老年人食用,因此才有 “作?怯驼蹄,下饭爱牛乳”的调侃。

        元代 《饮膳正要》中没有 “驼蹄羹”一味,则说明 “驼蹄羹”由于其主要原料为动物结缔组织,较少食疗作用,虽列为 “八珍”而忽思慧不予收录。

        和驼峰炙一样,虽无史料表明驼蹄羹这一肴馔最早创自何地,但鄙意应为塞北骆驼产区无疑。按耶律铸 《双溪醉隐集》的记载,作者曾在河中地区食用过 “驼蹄羹”: “驼蹄?: 康居南鄙伊丽迤西,沙碛斥卤地,往往产野驼,与今双峰家驼无异,肉极美,蹄为?,有自然绝味。独擅千金济美名,夤?遗味更腾声。不应也许教人道,众口难调传说?。”“自然绝味”,可谓对驼蹄羹之美的最高褒奖; “众口难调”亦说明不同口味的人对此的要求不同,“传说”一词则透露出时人已不明 “驼蹄羹”就里。“伊丽”即今 “伊犁”,“康居南鄙伊丽迤西”,即今新疆西部及哈萨克斯坦东部一带,元代时候,这里还产单峰驼。此 “驼蹄羹”出自异域,或者是当地传统食物,而非汉地传入。如此,不仅中原,产驼区的西域亦有 “驼蹄羹”珍味。    

       笔者生长于驼乡,以前本乡宰杀骆驼时驼蹄往往被丢弃,倒是 “驼掌”表面,被割下用于制作鞋掌,虽然笨拙,却非常耐磨。只有在食物比较缺乏的时候,才食用驼蹄。可以想见产驼区,早期驼蹄并不珍贵,即使食用驼蹄,其加工手法也较为粗放,烹煮手法也是文火煮烂而已。驼蹄之所以不被珍视,难以烹煮也可能是其原因之一。因此,中原的 “驼蹄羹”应是塞外原料与中原先进的烹饪手法相结合的产物,化腐朽为珍贵,使之流芳千古。上揭明人诗歌中 “驼蹄且复荐南烹”可证。

       以驼蹄为馔,似乎不限于羹醢类肴馔。宋寇宗? 《本草衍义》卷十六谓: “野驼: 生西北界等处,家生者,峰、蹄最精,人多煮熟糟啖。粪为干末,搐鼻中,治鼻衄。此西番多用,尝进贡,于彼屡见之。”“常进贡”印证了 《册府元龟》中河西一带进贡峰蹄的事实。“煮熟糟啖”也印证了耶律铸 “腊糟微浸软驼蹄”的说法,可证宋元时,驼蹄有另一食法: 煮熟后加糟食用。因驼蹄脂肪很少,如不加调味料,将食之无味。

       元明人诗歌中有两处记载驼蹄亦可 “炙”,一为元代马祖常 《都门一百韵》,其中有 “穷发炙驼蹄,勾丽醢熊脚” 句; 一为明人宋濂 《题花门将军游宴图》,其中有 “将军中坐据胡床,炽炭炙肉泣流浆。革囊桐酒葡萄香,驼蹄斜割劝客尝” 句。

       驼蹄为结缔组织,煮熟后酱渍用刀切割而食之,这可能是产驼区的一般食法 ( 笔者幼时如此食用过新鲜的驼蹄,但咀嚼颇困难) ,如用 “炙”的烹饪手法,将更难咀嚼。笔者家乡未闻有此食法,难以想象如何将驼蹄 “炙”得可以 “斜割”而适口。如果不是传抄有误,则是否腊糟浸过后使其发软而利于割食? 不得而知。而我们知道,上两首诗描述的炙法和 “斜割”,正是驼峰的加工和进食方式。 驼蹄经防腐处理进入中原后,应该主要用作 “驼蹄羹”原料,身价倍增,成为皇家贵族一道显耀的珍贵菜肴,皇家也每每以此来赏赐大臣。连居处江浙的祝允明亦可以其招待客人,可见其流传之广。

       史料中复有 “驼蹄?”一味,并非以 “驼蹄”为原料。《十国春秋》、《梦粱录》、《武林旧事》等有载,且列于 “点心类”,非为 “驼蹄”,而是做成驼蹄形状的面食。

       《王昭君变文》中,则有骆驼的另一烹调手方法,虽非驼蹄,亦为早期关于塞外骆驼烹调手法在中原的知闻:表奏龙庭。敕未至,单于唤丁宁 ( 灵) 塞上卫律,令知葬事。一依蕃法,不取汉仪。棺椁穹庐,更别方圆。千里之内,以伐醮 ( 樵) 薪,周匝一川,不案□马。且有奔驼勃律,阿宝蕃人,膳主牛,兼能煞马。酝五百瓮酒,煞十万口羊,退犊?驼,饮食盈川,人伦若海。一百里铺毛毯,踏上而行; 五百里铺金银胡瓶,下脚无处。单于亲降,部落皆来。倾国成仪,乃葬昭军 ( 君) 处。其中 “?”字,《集韵》谓 “沉肉于汤也。”即煮肉。透露出塞外亦食用骆驼。

       仅用 “猎奇”显然不足以解释驼蹄羹之所以珍贵和在上层贵族中流行的原因。按软蹄动物的脚掌为结缔组织之一种,主要由胶原纤维、胶原蛋白等组成,在加工为羹醢类食物时有其他肢体组织所不具备的特点: 即脆而不腻,滑溜爽口。其味主要来自于加其他配料和调味品后的“调羹”。目前,中国北方许多地方的酒店都推出了恢复或创制的驼蹄原料的菜肴。在互联网上有 “驼蹄”和 “驼掌”两种营养成分表。

       “驼蹄羹”、“野驼酥”、“驼乳糜”是仅有的以一种动物之组织和乳汁位列 “八珍”的三样驰名肴馔,在中国饮食文化史上有着特殊的地位和影响,毫无疑问,它是丝绸之路饮食文化交流、融合的结果之一。

 

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