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热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉,如何区别?
      
原发表日期: 2014-09-12  文章来源: 中国家禽业信息网  
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日常生活中,各种牛肉是我们餐桌上最常见的食材。而通常我们会接触到各种概念:冷鲜肉、冷冻肉、热鲜肉,仅仅几个头衔已经让我们傻傻分不清,下面就告诉大家一些专业的小常识,来区别各自不同之处。

一、热鲜肉:

畜禽屠宰后,屠体的肌肉内部在组织酶和外界微生物的作用下,发生一系列生化变化,动物刚屠宰后,肉温还没有散失,柔软具有较小的弹性,这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。热鲜肉通常为凌晨宰杀,清早上市,不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格,但在从加工到零售的过程中,热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染,而且在这些过程中肉的温度较高,细菌容易大量增殖,无法保证肉的食用安全性。如农贸市场所谓小刀手在案板上销售的大就是热鲜肉。

二、冷却肉,也称冷鲜肉:

是指在严格控制的0~4℃、相对湿度90%左右的冷藏环境下,将屠宰后的胴体放置16~24小时,肌肉组织发生一系列变化。此后,肌肉的僵硬状态逐渐消失,因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种因素作用,大的肌纤维逐渐向小的肌纤维、纤维片转变,同时蛋白质在酶的作用下产生氨基酸(氨基酸含量可达到热鲜肉的8倍)和风味物质,使肌肉变得柔嫩、多汁,具有丰富的肉香味,便于人体消化吸收,成为真正意义上的食用肉。现在大型超市、肉食专卖店销售的肉基本上是冷鲜肉。

冷鲜肉和热鲜肉和冷冻肉相比具有以下优势:

1、从营养风味上讲,肉在冷却加工过程中,通过自溶酶的作用,可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸,成为肉浸出物的成分。同时ATP分解成次黄嘌呤核苷酸,使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。

2、从安全卫生方面讲,胴体经过快速冷却,体表温度迅速降低,有效的抑制了微生物的生长,在随后的冷却加工过程中,始终处在0-4℃冷链下,肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸,抑制微生物的生长繁殖,不但使其在食用时更安全,同时也可延长保鲜期限。

3、从口感嫩度方面讲,经过“后熟”以后,肌肉中的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片,由于肌原纤维是肌肉的主要组成部分,它的变化会使肉的嫩度增加,肉质得到改善。

冷却肉成熟过程简介:

牲畜刚屠宰时,体内酸碱度(PH值)为7,在0℃~4℃低温下经过16-24小时的冷却,肉完成了成熟过程,肉中的淀粉酶将肉中的动物糖元和葡萄糖变为乳酸,乳酸可嫩化肉的结缔组织。

三、冷冻肉:

是宰后的肉先放入-28℃以下的冷库中冻结,使其中心温度低于-15℃然后在-18℃环境下保藏,并以冻结状态销售的肉。从细菌学的角度来说,当肉被冷冻至-18℃后,绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制,比较安全卫生。但是,肉内水分在冻结过程中,体积会增长9%左右,大量冰晶的形成,会造成细胞的破裂,组织结构遭到一定程度的破坏,解冻时组织细胞中汁液析出,导致营养成分的流失,并且风味也会明显下降。超市内放在冷冻柜内销售的肉就是冷冻肉。

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