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红雪兔制备六步走
      
原发表日期: 2012-07-19  文章来源: 中国养殖网  
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    (1)原料 选取膘肥健壮,质量在2千克以上的活兔。

  (2)配料 100千克兔肉的配料为:食盐5千克,花椒0.2千克,料酒23千克,白砂糖2千克,白酱油3千克,怪味粉100千克。

  (3)原料整理 将兔宰后剥皮,开膛,除去内脏,洗净;将配料混合均匀,涂抹在兔体上,将兔胴体用竹片撑成板状;去除浮脂和结缔组织网膜,擦净淤血。

  (4)腌制处理 干腌法是将食盐炒热,与其他配料混合均匀,涂抹在兔体和兔嘴内,叠放入缸内,腌渍12天,期间翻缸1次,出缸时再将辅料抹在兔体内外。湿腌法是先将兔肉叠放在缸中;然后将配料加水煮沸,待冷却后倒入缸内,以淹没兔坯为宜;之后浸渍24天,每天翻动1次,适时起缸。

  (5)修割整形 将兔坯放于工作台上,使其腹部朝下;将前肢扭转到背部,压平背和腿,撑成板形,用竹条固定形状,并修剪筋膜刮去浮脂等污物。

  (6)风干发酵 将固定成形的腌制兔坯悬挂在通风阴凉处,自然风干,24小时后即可取来煮熟食用。

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