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鱼类肉类应该怎么解冻?
      
原发表日期: 2012-01-21  文章来源: 新华网  
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  [作者简介]范志红:中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。

  健康年夜饭一例

  春节将至,很多人买来肉类冻起来,有些单位会发放一些鱼肉类食品,还有朋友送来的鸡鸭鱼肉,往往都会装满冰箱。在年夜饭之前,这些食物要拿出来化冻,制作各种美食。这是个相当麻烦的事情,也给主妇主夫们带来不小的烦恼。

  先说说,您是怎样化冻鱼肉的呢?这里有4个选项:

  A 放在冷水里,妈妈当年就是这样传下来的方法

  B 放在热水里,肯定能化得更快点儿

  C 提前一夜从冷冻室取出来,放在冷藏室里自然缓慢化冻

  D 放在微波炉里,微波快速化冻

  答案:我问过很多人,结果是选A的人最多,B也有不少人选择,年轻人选D的比老年人多,而选C的人无论各年龄都最少。很遗憾,C才是最佳答案,而B是最坏答案。

  解冻的要求

  口感和味道:

  首先,解冻的过程中蛋白质受热会发生变性,这是一个吸热过程,而且在变性过度之后,肉与水的亲和力下降,传热效率也会有所下降。没有人希望在解冻的过程中,让蛋白质变得发干发硬,不那么柔嫩。当然,也没有人愿意在解冻过程中,肉当中的可溶性物质溶出,鲜美的味道丧失严重。如果口感和味道都变差了,吃肉的乐趣也就丧失大半了。

  安全性:

  另外一个绝对不能忘记的事情,就是肉的安全性,微生物繁殖的问题。肉是一种营养丰富的食物,人喜欢它,微生物更喜欢它,包括那些化冻过程中产生的肉汁,以及泡肉的水,里面都有丰富的营养物质,是微生物的良好培养基。所以,如果我们在室温下化冻几个小时,肉表面的微生物数目会是一个惊人的数字,不仅可能改变肉的风味,如果后面烹调时加热不透,还会带来食品安全隐患。

  好,那么按照以上三个要求来评价刚才的几个选择吧。一要化冻均匀,二要味道和口感保持不变,三要微生物繁殖少,安全性高。

  热水解冻

  这样来评价,用热水化冻显然是最糟糕的。把冻肉泡在热水里,表面迅速升温,化冻,升到20度以上,甚至有点变色了,而中间还是一块大冰核,可以称为一种“夹生”状态。这时候传热效率是最低的。

  若是马上拿出来吧,中间还没有化;若是继续泡着呢,微生物的增殖程度非常可怕。同时还会发现,泡肉水变成了混浊状态,其中溶解了大量肉的可溶性含氮物??它们可是鲜味的重要来源啊,还包括水溶性的维生素B族,实在太可惜了。以鸡胸肉为例的测定表明,这种方法会损失相当多的可溶性含氮物,超过肉中总含氮量的5%。

  用冷水解冻

  用冷水化冻,比热水会稍微好一点,不至于出现外面变硬的情况,但也不能让人安心。因为在几个小时的浸泡过程中,冷水也会溶出含氮物和维生素,只是溶出的数量比热水少一些。泡肉水中仍会滋生微生物,只是繁殖速度稍慢。

  冷藏室解冻

  放在冷藏室中解冻,是最理想的方法。可以在头一天晚上把肉从冷冻室中取出,放在一个塑料保鲜盒中,或者放在保鲜袋中,然后放在冰箱的冷藏室下层,最好是-1到1度的保鲜盒中。这样,肉不会马上从外面融化,而是在冰冻状态下整体升温,化冻均匀,化冻之后因为温度仍然在0度附近,不会滋生大量微生物。没有含氮物的溶水流失问题,蛋白质在低温下也能保持柔嫩的状态。所以,无论是安全方面还是口感方面,都不会有任何麻烦。拿出来的时候,鱼肉状态良好,损失肉汁很少。

  冷藏室解冻,虽然时间比较长,但不易变质。把冻肉放进冷藏室,放24小时都没事。倒是相当奇怪,人们居然能把生肉生鱼放在室温20度的厨房里,只用点水泡上就以为放好几个小时微生物都不会超标。

  这种方法的另一个好处,就是低碳环保。冷冻室来的冰块,放在冷藏室中,就等于天然制冷。你会发现冷藏室的制冷系统很久不发出声音,处于休息状态。很节能哦。

  唯一的问题,就是过夜的时间需要预先计划好。临时起意的化冻工作,它就帮不上忙了。

  微波炉解冻

  若是缺乏计划的忙乱化冻,也不是没有办法,那就是第四个选择,求助于微波炉。微波炉的妙处是它可以由内而外地,通过让水分子升温的原理来加热食物。只要选择其中的“解冻”(defrost)档,就可以在几分钟之内让鱼肉化冻。不过这个工作也没有想象中容易,如果控制不好时间,食物形状又不规则,那么结果很可能是一部分已经变色,另一部分还是冰块。

  解冻不均匀怎么办?

  解决的方法,就是一点一点地尝试。先设定一个比较短的时间,然后停几分钟,并给要化冻的食物换个方向,让食物温度均匀一些,再继续按一两分钟的进度增加时间。最后的化冻目标不是彻底变软,而是保持部分冻结状态,但已经能用刀切得动。这时候取出来,既方便切割,又不至于滋生过多的微生物,而且不至于因为过热而造成鱼肉口感变硬。

  美国餐饮协会的“上岗证书”ServSafe的教材中,规定只能用4种化冻方法:1. 冷藏室;2. 置于冷流动水(低于21°C)下;3. 微波炉(化冻后必须马上烹饪);4. 直接烹饪,将化冻作为烹饪过程的一部分。这四种方法只能保证安全性,至于是否营养素和风味能够很好地保存下来,那是另一回事情。

  所谓冷流动水,就是一直开着自来水冲,和仅仅倒进去冷水一次性浸泡是不同的。这样鲜味和B族维生素损失大一些,但因为一直在换水,相对比较安全。否则泡肉水在冰箱外长时间放置,会滋生大量微生物。

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