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如何鉴别病死肉、变质肉和注水肉
      
原发表日期: 2011-04-22  文章来源: 湖北畜牧兽医信息网  
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  新鲜畜禽肉感观特征肌肉红色均匀,外表微干或湿润,不粘手。指压陷窝立即恢复,具有鲜肉正常气味。肉汤透明澄清,脂肪团聚于表面,具有香味。猪肉脂肪洁白,皮肤平滑呈白色,禽肉皮肤呈淡黄色或白色。此外,消费者在市场上要选择购买盖有检疫验讫章的猪肉,猪肉上的印章颜色是由食用葡萄籽调制而成的,经国家有关部门检测是无毒无害的,请消费者放心食用。

  病死畜禽肉特征健康畜禽肉宰口外翻,切面粗糙不平,周围血染较深;病死畜禽肉宰口不外翻,切面平滑,无血染现象。病死畜禽肉放血不良,肉呈暗红色或黑红色,切面可见一处或多处呈暗红色,并流血珠;脂肪呈暗红色。猪胴体体表可见皮肤及皮下组织呈不同病变。如猪瘟,颈部及腹下皮肤密布针尖状出血点;猪丹毒皮肤有疹块状郁血斑块;病死或急宰猪皮肤呈暗红色等。健康家畜胴体和脏器淋巴结切面呈灰白色,无异常,病死畜胴体淋巴结通常肿大,切面呈暗红色、紫玫瑰色等。

病死禽类肉尸的感官特征皮肤呈不同的紫红色、暗黑色或铁青色。皮肤干枯,毛孔突起,拔毛不净。翼下或腹下小血管积血,极度消瘦。禽冠和肉髯呈紫红色或青紫色,有的呈黑紫色。眼部污秽不洁,闭眼,眼球下陷,嗉囊空虚有气体或液体。

  变质肉(不可食用)肉无光泽,脂肪灰绿色,外表极度干燥或粘手,新切面发黏,指压后陷窝不恢复,留有压痕,有臭味,肉汤浑浊有黄色絮状物,脂肪极少浮于表面,肉汤有臭味。

  注水肉肌肉间隙含有水分,指压陷窝不易恢复,肌肉光亮。用燃纸试验法可鉴别之。即将适当大小的易燃纸片紧密贴于待检可疑肉的新断面,片刻后撕下纸片,用火点燃,观察燃着现象。若没有明火或不能点燃,说明纸上吸附了水,为注水肉;若出现了明火表明纸上吸附了油,为新鲜肉。


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