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优质猪肉和消费趋势问题探讨
     -- 2006中国猪业发展大会
原发表日期: 2006-10-27  原作者: 福建省畜牧兽医总站 沈华伟 吴顺意 徐忠林  文章来源: 中国畜牧业协会猪业分会秘书处  

特别声明:转载文章需经中国畜牧业协会秘书处和作者本人同意!

    近年来,我国猪业产业化发展步伐不断加快,猪肉的数量已经可以满足市场的需要,但猪肉质量的问题就更加突出,优质猪肉就是被关注的热点话题。

    1 “优质”概念的提出

    随着养猪业的不断发展,“优质猪肉”这个名词被频繁使用,“优质”的原意比较模糊,近几年来许多畜牧业工作者试图将其明确化,以指导养猪生产,但数量化界定“优质”具有相当大的难度。“优质”概念首先家禽上提出,许多专家从不同的角度界定“优质”的概念,中国农科院家禽研究所副所长陈宽维研究员认为,广义上讲,按照不同民族、不同饮食习惯形成对色、香、味的特殊要求,最受市场欢迎的称为优质鸡;东北农业大学张德祥、杨山教授提出,优质鸡除了具有优良的肉质外,还应具有较好的符合某地区和民族喜好的体型外貌 (活鸡市场尤为重要)及较高的生产性能;华南农业大学张细权教授认为,优质鸡指饲养到一定日龄而肉质特别鲜美、风味独特的肉鸡品种,优质鸡主要强调的是肉质;中国农业大学教授吴常信院士也认为 “优质鸡”就是“优质肉鸡”,或是作为“优质肉鸡”的简称;四川农业大学邱祥聘教授认为“从消费者角度要求,优质肉鸡的内涵应有风味、外观、保存性、纯洁度、嫩度、营养品质和价格等项目”;台湾大学马春祥教授认为:优质鸡原产于某一地区,在该地被普遍饲养,并具有优良肉用性能之鸡只,简而言之,即所谓土鸡。

    以上各位专家分别从不同的角度,主要从市场美誉和肉品质方面界定“优质”概念,尽管涉及的是“优质鸡”话题,但对研究“优质猪肉”具有借鉴的意义。

    2 消费猪肉特点变迁

    回顾我国养猪业的发展史,人们的猪肉的消费习惯不断发生改变:1978年前人们主要消费土猪猪肉,这与经济不发达有明显的相关性,集中突现在农村,由于消费水平低,农民食用油主要是用土猪脂肪熬练,分布在福建省的地方猪种主要有:槐猪,莆田黑猪,武夷黑猪等。

    1978~1990年间人们主要以消费土二元猪、土三元和部分洋三元猪肉。改革开放后经济发展,人民生活水平不断改善,猪肉市场出现供不应求的局面,同时市场需要更多的瘦肉,因此从国外引进了瘦肉型品种猪,但同一时间在全国各个省份大规模引进的可能性较小,而且对引入品种的性能需要进行评估,要有个适应过程,因此广泛采用杂交的办法生产商品肉猪,主要是土二元猪、土三元和部分洋三元猪的养殖格局。

    1990~2004年间,市场消费的主体是洋三元、洋二元、土二元、土三元猪肉。这一阶段全国的养猪业快速增长,养殖也主要向以国外品种的三元杂交及二元杂交猪为主转型,而土二元、土三元猪的消费市场开始全面收缩。主要原因是洋三元、洋二元的商品猪的瘦肉率高,生长周期短,生产成本低,适应市场需要。比如杜长大、大长大等。

    2005至今年间主要以消费洋三元、洋二元和部分土二元、土三元及土猪猪肉,这一阶段由于消费群体的生活质量发生明显变化,而且片面过高追求瘦肉率,使得洋三元、洋二元以肉质变差,主要是缺乏嫩鲜,乏味、缺乏必须的肉脂,甚至颜色浅、渗水,而且瘦肉率越高,肉质越差,这时土二元、土三元猪以及土猪的消费市场开始转暖,消费者的消费观念开始发生变化,地方种猪的养殖越来越受到人们的重视。比如槐猪,莆田黑猪,武夷黑猪养殖数量巨增,并出现专门销售地方猪猪肉连锁店。

    分析消费观念的转变情况,我们亟待解决的是猪肉品质问题,由于地方猪猪肉肉质的鲜味度高、风味较好。但地方猪种的效率性状水平比较低也值得我们重视。如能根据国民消费特点,开发我国地方猪种资源生产优质猪肉,不仅可以满足人们消费需求,也将使优秀的地方猪种资源得到更好的保护,这是一举两得的好事。

    3 具体体现“优质”应采用什么标准

    随着人们的消费观念的更新,优质猪肉的概念也不断推陈出新,优质猪除了具有显著的特征外,应该以合乎人们的猪肉消费习惯(注重消费群体的消费差异性特点),这样的猪才是优质猪,由其生产出的猪肉才可以称为优质猪肉。

    优质猪的判断还是要根据满足人们需求的肉质的肌肉组成、影响鲜香味觉味感的生化指标等,现阶段主要以肌肉的颜色、 pH值、系水力、肌苷酸含量,肌内脂肪和肌肉嫩度,后两项能突出反映我国优秀地方猪种质特性,常常作为猪育种选育肉质的指标,在育种实践中,通常采用实验室技术进行化验,并研究这些指标遗传规律。

    3.1 肌肉颜色

    颜色本身并不会对肉的滋味做出多大贡献,它的重要意义在于它是肌肉的生理变化、生化变化的外部表现,人们可以用视觉加以鉴别,准确地判断肉质。

    3.2 pH值

    pH值是反映宰杀后猪体肌糖原酵解速率的重要指标,宰后45至60分钟度量的pH值是公认的区分生理正常和异常肉质的重要指标。

    3.3 肌肉系水力

    肌肉的系水力不仅直接影响食肉的滋味、香气、多汁性、营养分损失、嫩度、颜色等品质,而且具有重要的经济意义。

    3.4 肌内脂肪含量

    肌内脂肪是指肌肉组织内所含的脂肪,在品味评定中,富含肌内脂肪对口感度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用。

    3.5 嫩度

    嫩度是消费者对肉的口感度的重要指标。嫩度受多种因素的影响,例如品种、年龄、肌肉部位、肌纤维直径、肌肉化学成分 (肌内脂肪含量,羟脯氨酸含量)、屠宰全过程,尤其是测定前处理工艺等。

    3.6 分子生物学检测

    对活体进行分子生物学检测,包括 RN Gene(酸肉基因)、RYR Gene(氟烷基因)等基因进行检测。

    3.7 风味度的检测

    虽然还没有具体的统一指标来衡量风味度,但这方面对大众消费来说至关重要的,因此这部分必须要体现出来。可采用肌苷酸含量等综合评价指数。

    4 实际生产消费过程中存在的主要问题

    4.1 价格定位不合理,即没有按照市场规律运作,将优质猪肉的价格定在优价的位置上,而是与品味较差的猪肉施行等价,没有拉开价格的差距。

    4.2 猪肉加工技术较低,加工市场缺乏行之有效的管理措施,市场出现相互制约的现象。目前多数猪肉加工还停留在简单分割,缺乏规模化、机械化的深加工技术,现有的猪肉深加工企业比较散乱,整体效益无法体现。

    4.3 缺少具有国际竞争力的优质猪育种公司,在竞争中处于劣势,同时也制约了优秀地方种猪的开发利用的步伐。之所以出现这种情况是由于没有形成相互促进体系,可见建立优质猪育种公司是相当必要的。

    4.4 优质猪的宣传不得力,一方面由于生产者资金严重短缺,无法进行强有力宣传报道;另一方面是由于经营者还没有真正认识优质猪宣传对整个养猪业今后的走向起着关键性的作用,由此可见宣传对整体效益的影响将是深远的。

    结论

    我们应当正确认识到地方猪不一定是优质猪,但我们可以用优秀的地方猪培育出优质猪。现阶段由于急需生产大量的安全猪肉满足人们消费的要求,因此主要侧重点在于猪肉的安全性。但必须明确指出的是安全猪肉不一定是优质猪肉,正如目前市场上销售的绝大多数猪肉,口感度(嫩度、风味度),主观感觉(肉色)较差,这些猪肉生产符合安全要求,但这样的猪肉还不能确定为优质猪肉;同样优质猪肉的生产应该向安全方向引导。

    总之整个市场应向“消费引导生产,生产又促进消费”方向引导。生产优质猪肉的途径是多方面的,方法也是多样化的,结合引进猪种、地方猪种两者的优点,生产更多、更好的优质猪肉,满足大众需求。

 
 
 
 
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